配料
先把东西备齐
2 人份
面与青菜
- 新鲜水面 300 克
- 小白菜或藤菜 一把
佐料（一碗的量）
- 红油辣子 两勺
- 蒜水 一勺
- 姜水 半勺
- 酱油 一勺
- 芝麻酱 半勺
- 花椒面 少许
- 味精 少许
- 猪油 一小块
- 葱花 适量
- 炒香花生碎 一勺
先调碗
空碗里按顺序放齐所有佐料——这一步决定成败。重庆人管这叫「打料」，面还没下锅，碗底的味道已经定了。
5 分钟兑面汤
舀两勺煮面的滚水冲进碗里，把芝麻酱和猪油澥开。汤要滚，凉水冲不开芝麻酱，会结坨沉底。
1 分钟
煮面烫青菜
水面下锅，大火煮到再次翻滚就捞——重庆小面吃的是「硬点」的口感，煮软了就散了。起锅前十秒把青菜丢进去烫一下。
2 分钟捞面不带水
用筷子挑起面条抖两下沥干，再放进碗里。带水进碗会把佐料冲淡，这是新手最容易犯的错。
30 秒
撒料拌开
面上盖青菜，撒葱花和花生碎。上桌先别拍照，从碗底把佐料翻上来拌匀，趁热吃。
30 秒容易出错的地方
做之前先看这几条
- 佐料一定先放碗底再冲汤，顺序反了味道出不来。
- 面条别煮过，捞起来还有一点硬芯正好。
- 捞面务必沥干，带水进碗整碗就淡了。
小面的秘密不在面，在那碗料。每家的红油配方都不外传。
重庆街边的小面馆凌晨四点就开始熬红油，辣椒面要分三次泼油——低温出香、中温出辣、高温出色。老板说这个火候只能靠闻。
关于小面
「小面」的小不是分量小，是相对「大面」（带臊子的面）而言——不加浇头的素面才叫小面。加了豌豆和杂酱就是豌杂面，加牛肉就是牛肉面。
重庆人点面按「两」算，二两是标准早餐分量。
去当地吃
