重庆 · 主食

重庆小面

一碗面的功夫全在佐料，面是配角。重庆人早晨的二两，从调碗开始。

宽口汤碗、一口能大火滚开的锅、漏勺、筷子

STEP 01

空碗里按顺序放齐所有佐料——这一步决定成败，重庆人管它叫「打料」。顺序有讲究：酱油必须最先放，它是咸味的底；接着是芝麻酱、猪油这类需要靠热汤化开的，再是红油辣子、花椒面这类靠油脂承载香气的，最后才是蒜水姜水。二两面配一汤匙半酱油，吃肉面减到一汤匙。面还没下锅，碗底的味道已经定了七成。

关键酱油先放，顺序反了味道出不来

5 分钟

STEP 02

舀两勺正在煮面的滚水冲进碗里，用筷子把芝麻酱和猪油澥开，直到碗底没有结块。水必须是滚的——芝麻酱遇冷水会立刻抱团沉底，怎么搅都散不开，整碗面吃到最后会在碗底剩一坨。用煮面的水而不是清水，是因为里面有面粉释出的淀粉，能让佐料挂得住面条。冲完静置十几秒，让香气先起来。

关键必须用滚烫的煮面水，冷水澥不开芝麻酱

1 分钟

STEP 03

水面下锅，大火煮到再次翻滚就捞——重庆小面吃的是「硬点」的口感，捞起来面芯还留一丝白最好，因为它进碗之后还会被余温和佐料继续「熟」一会儿。煮软了面就散，挂不住料。起锅前十秒把小白菜或藤菜丢进去烫一下，断生即可，颜色要还是绿的。全程不要盖锅盖，滚出来的浮沫撇掉。

关键面芯留一丝白就捞，进碗后还会继续熟

2 分钟

STEP 04

用筷子挑起面条，在锅上方抖两下把水沥净，再放进碗里。这是新手最容易犯的错：带着一勺水进碗，佐料被稀释，整碗面立刻变淡，而且没法补救——再加酱油只会咸不会香。讲究的做法是先把烫好的青菜垫在碗底一侧，面挑在另一侧，两边分开，拌的时候才好翻。

关键带水进碗整碗就淡了，加酱油也救不回来

30 秒

STEP 05

面上盖青菜，撒葱花和炒香的花生碎，喜欢的话再加一勺榨菜粒。上桌先别拍照——红油浮在最上层，好味道全沉在碗底，必须从碗底把佐料整个翻上来，拌匀了趁热吃。重庆人吃小面讲究「快」，从端上桌到吃完通常不超过十分钟，面泡久了就发胀。

关键从碗底翻上来拌匀，趁热十分钟内吃完

30 秒