配料
先把东西备齐
3–4 人份
主料
- 干黄豆 200 克
- 清水 1500 毫升
配料
- 青菜叶 200 克
- 腊肉丁 50 克（可省）
- 盐 适量
- 菜籽油 一勺
泡豆
黄豆洗净，用清水泡足 6 小时或过夜。豆子掰开中间没有硬芯就算泡透，这一步偷懒，后面磨不细。
6 小时（前一晚做）带水磨浆
泡好的豆子加约 1500 毫升水，用破壁机或石磨打成浆。合渣不滤渣，豆渣就是这道菜的骨架，直接连浆一起用。
5 分钟小火慢煮
倒进锅里中小火煮开，全程用勺贴着锅底推，豆渣极易糊底。煮开后转小火再煮 15 分钟，豆腥味散掉才算熟。
20 分钟下菜叶
青菜切碎下锅，再煮 3 分钟至断生。喜欢荤口的先用一勺菜籽油把腊肉丁煸香，连油一起倒进去。
5 分钟
调味出锅
起锅前才放盐——早放盐豆浆容易澥。盛出来配一碟腌菜，就是恩施人的一顿正饭。
2 分钟
容易出错的地方
做之前先看这几条
- 全程别离人，豆渣糊底会让整锅发苦，救不回来。
- 不要滤渣。滤了就是豆浆，不是合渣。
- 盐一定最后放，早放会让豆浆分层出水。
合渣不是穷人饭，是山里人把一颗豆子吃到底的办法。
在恩施的乡场上，合渣按碗卖，配腌豇豆和一小碟辣子。摊主说黄豆磨完不能倒掉渣，渣里才有饱腹感——山路远，一碗要顶到下午。
关于合渣
合渣在鄂西又叫「懒豆腐」，意思是做豆腐做到一半就不做了。豆浆点卤成豆腐要滤渣，合渣省掉这一步，连渣带浆直接煮，蛋白质和纤维都留在碗里。
土家人管这叫「张关合渣」——张关是恩施的一个镇，那里的合渣配腊肉最出名。
去当地吃
